Kovászolt keényér teljeskiőrlésű lisztből
Életmód,  IR receptek

Kovászos kenyér teljeskiőrlésű lisztből

Igazi #karantén projekt volt számomra a kovászos kenyér készítése. Az ország #karanténpékjei között fantasztikusan éreztem magam Szabi a pék útmutatásait követve.

Ha nincs a kényszerű ‘pihenés’ (mert valójában többet dolgozom, mint valaha, muhaha 🙂 ) valószínűleg néhány kósza gondolatnál sohasem jutok tovább a kovászos kenyérrel. 

Rengeteg türelem és odafigyelés kellett részemről míg eljutottam az első kész 70%-ban teljeskiőrlésű lisztből készült kovászos kenyeremig. Ezt a kalandomat szeretném most megosztani veled!

Miért speciális a kovászos kenyér?

Ahogy fentebb is írtam, idő, idő és türelem, türelem. Erre nevel észrevétlenül a kovásszal való munkálkodás.

Az egész napom a kenyér hajtogatásához és a kovász etetéséhez volt igazítva. Ami így a karantén első néhány hetében észrevétlenül tartotta az egész napomat dinamikus mederben. Minden alkalommal valami izgalmas, valami új történt a kezem alatt anélkül, hogy kiléptem volna a lakás ajtaján. Kifejezetten a kovászos kenyér projektem számlájára írom, hogy majd’ minden nap edzek amióta itthon vagyok és a home office feladataim is csak úgy pörögnek a kezem alatt. Nincs lanyhulás, hiszen jön a következő hajtogatás! 🙂

Tényleg jobb a gyomornak, mint az élesztővel készült kenyér?

Személy szerint nekem néhány napnyi hasmenést okozott, ami azóta elmúlt persze. Korábban – a blogon is megtalálható ez a recept, kattints ide érte – élesztővel készítettem extra gyorsan zsömléket és kenyereket, így érthető, hogy az átállás megviselt egy kicsit. A szakirodalom szerint a kovászban megtalálható baktériumok a lisztben található glutént előemésztik és ezért a gyomornak már könnyebb a dolga a kovásszal készült pékáruk megemésztésénél. Ami nagyon szimpatikussá tette a kovászolást, hogy jótékonyan hat a gyomor belső falát borító nyálkarétegre. Ez az, ami a gyomrot védi a gyomorsavaktól. Nélküle saját magát is elkezdené megemészteni, tehát igen fontos, hogy jó kondiban legyen. 

Az élesztővel való kenyérkészítés sokkal gyorsabb, mint a kovásszal bíbelődés. Ráadásul míg a kovász nem más mint, víz és liszt, az élesztőben számos vitamin is megtalálható, valamint króm, ami kifejezetten jót tesz a szénhidrátanyagcserének. Ha valakinek problémája van a körmével, vagy gyenge a haja gyakran javasolnak számára élesztőtabletta szedést. Már csak ezek miatt sem dobnám kapásból félre az élesztőt.

UPDATE 2021.10.01. 

Szemfelnyitogató beszélgetést ajánlok figyelmedbe ezúttal podcast és bejegyzés formájában is arról, hogy a kovásszal készült kenyér minden falatja az egészségünket legfőképpen támogató bélflórát támogatja.

„Azt kell látni, hogy ami jól mutat a kémcsőben (in vitro), az nem biztos, hogy az emberi szervezet számára (in vivo) is hasznos.”

Podcast ITT, ugyanez cikk formában pedig ITT található.

Az én kovászos kenyerem receptje a következő

A kovász elkészítéséről másik bejegyzésemben írok. Nálunk a kovász életének 8. napján a férjemtől elnyerte a Brájen nevet. 

A kenyér elkészítéséhez is Szabi A Pék facebook oldalát követtem lépésről, lépésre. A közös dagasztás, az együtt hajtogatás külön élmény nekem, és ahogy látom sok-sok családban ugyanez a helyzet. 

Hozzávalók:

900 gr liszt, nálam 70% teljes kiőrlésű liszt és 30% simaliszt adta ki a 900 gr-ot.

650 ml kb. 40 fokos csapvíz. Brájent is csapvízzel neveltem, gondoltam konzekvens maradok. 

A liszteket és a vizet összekutyultam és 30 percig pihentettem (autolizálás).

Aztán hozzáadtam 

  • 180gr kovászt, (ehhez felszaporítottam a kovászt)
  • 21gr sót, és 
  • egy pici vizet. A vizet azért is, mert a teljes kiőrlésű liszt eleve több folyadékot vesz fel, mint a sima BL55-ös fehér liszt, és Szabi is ajánlotta. 

Mi volt a folyamat, ahogy végül elkészült?

Miután minden benne volt a kenyértésztában, 30 perc pihentetés következett kiolajozott tálban. 

A pihentetést követően tészta-wellness következett: 3x hajtogattam és maszírozgattam, a hajtogatások között pedig 30-30 perc pihentetést kapott. A pihentetés azt jelentette, hogy a sütőbe a kelesztőtál alá meleg vizet tettem egy tálba, mert meleg gőzben jobb a tésztának (Szabi mondta). Mondom én, hogy tiszta wellness.

Az utolsó hajtogatást 1,5 óra pihenés követte.

Utána ment a kelesztő szakajtóba (ami nálam jobb híján egy talpas fém szűrő lisztezett konyharuhával kibélelve) és a 6-8 fok körüli hűtőbe 12 órára. A hűtő hőmérsékletét mondjuk nem mértem, de egy fokozattal lentebb vettem a szokásosnál. Eléggé izgultam, hogy vajon mi lesz ebből?!

A 12 óra alatt valamennyire megkelt a tésztám, majd Szabi tanácsára 2 órát temperáltam sütés előtt szobahőmérsékleten.

Közben a sütőmet alsó-felső sütésre állítottam, és felmelegítettem 250 fokra sütőedénnyel, fedővel együtt (Ez nálam az apai nagymamám örökségéből származó mázas lábas. Mivel a teteje nem tehető be a sütőbe, így a tortaformám alját használtam tetőként megint csak, jobb híján. Tiszta sufnituning, nem is szavaztam sok esélyt ennek az egész kenyérsütögetésnek.  :-DDD). 

A kenyeret 250 fokon sütöttem fedő alatt 30 percig, majd 220 fokon fedő nélkül 20 percig. Ha nagyon figyelmes vagyok, akkor további 10 percet kellett volna sütnöm sütőedény nélkül csak a rácson, de erről izgalmamban teljesen megfeledkeztem. Sebaj, első kenyérnek szerintem elég vállalható lett. 

Mosogatás

Van az a ritka pillanat, amikor a mosogatást valami magasztos értelemmel tudom felruházni, de a kovászos kenyér és a kovászolás környékén keletkező mosogatnivaló mennyiség nem az. Eleinte vitt a lelkesedés, de mire elkészültem a kovászommal és a kenyeremmel is leginkább önként vállalt rabszolgamunkára hasonlított. 

Rengetegnek tűnt a mosogatni való és szinte minden egyes etetésnél új szivacs és törlőkendő kellett, merthogy a kovász tészta beleragadt a szivacsba. Totálisan undorító lett, amit aztán bárhogy akartam, nem tudtam tisztára takarítani. Hát nem egy környezetbarát megoldás naponta egy szivacsot a kukába dobni. :-/

Nézegettem a csoportban is, ott sem láttam megoldást erre a problémára, így a saját lábamra állva a JPE-t (Józan Paraszti Ész) bevetve, elkezdtem előmosogatáshoz a hideg vizes öblítést használni. Láss csodát! A vizes liszt szépen feloldódott és lecsurgott a lefolyón. A szivacsban sem maradt nyoma és a lefolyószűrő is tiszta maradt. :-DDD Heuréka! Próbáld ki Te is, szinte tisztára öblögesd el az üvegeket, a fakanalat hideg vízzel, utána pedig jöhet a mosogatószeres meleg mosogatás! Ugye, jó?

Ölelés, 

Betti


Olvasd el ezeket az írásaimat is:

Szólj hozzá

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .